La pupusa, el plato más emblemático de El Salvador, tiene antecedentes prehispánicos en Mesoamérica, aunque su origen nacional preciso sigue generando debate entre los especialistas. En el pupusódromo de Olocuilta, 38 negocios mantienen viva una preparación que combina masa de maíz o arroz, relleno y una técnica que se transmite de generación en generación.
La variedad revuelta, con queso, frijoles fritos y chicharrón, es la más pedida en las pupuserías. El acompañamiento tradicional incluye curtido macerado con vinagre y salsa de tomate cocida, una combinación que equilibra la grasa, la textura y la temperatura del plato. Prescindir de alguno de esos elementos se considera una alteración de la preparación.
Un origen mesoamericano y una receta en transformación
El antropólogo salvadoreño Ramón Rivas sostuvo que las preparaciones indígenas de masa, carne y frijoles descritas por fray Bernardino de Sahagún constituyen la forma más primitiva de la pupusa. Su interpretación ubica el origen en la región mesoamericana, no en un país determinado.
En cambio, el antropólogo Jorge Ávalos planteó que la masa de maíz rellena de frijoles era propia de toda América Central. Ávalos señaló que algunos estudiosos salvadoreños buscan atribuirle un origen pipil para reforzar su identificación con la cultura nacional.
La receta incorporó cambios con el tiempo. A los rellenos de frijoles y queso se sumó el chicharrón, mientras que distintas pupuserías ofrecen variedades con camarón, chile jalapeño, aguacate, pollo, loroco o ayote. La pupusa de arroz surgió en 1979, durante la guerra civil, cuando el maíz escaseó en el territorio salvadoreño y se extendió el uso de arroz para preparar el plato. Esa alternativa permanece junto a la masa de maíz en los establecimientos de Olocuilta.
El primer registro documental mencionado en torno a la pupusa aparece en una carta del poeta José Batres Montúfar, nacido en San Salvador en 1809. El historiador salvadoreño Carlos Cañas Dinarte indicó que el autor evocó el sabor de las pupusas desde Managua.
La continuidad familiar en el pupusódromo de Olocuilta
La Pupusería Ingrid funciona desde hace 26 años y cambió las champas de lámina de sus inicios por un local más amplio. La madre de Ingrid fundó el negocio, pero enfermó hace ocho años y su hija dejó la universidad para asumir la administración.
El trabajo se divide en dos turnos. La hermana de Ingrid ingresa a las 4:30 y termina a las 17:30, mientras que ella comienza a las 18:00 y permanece hasta la salida del último cliente, que puede ocurrir después de la 1:30. El local solo cierra entre dos y tres horas por día.
La jornada termina con una reserva controlada de 10 libras de queso desmenuzado, un guacal con cinco libras de masa y una bolsa de frijoles fuera de la nevera para evitar que se deterioren. El queso se agota con mayor rapidez, en especial en las pupusas de queso con loroco. La masa se prepara en cantidades reducidas para conservar su frescura.
La pupusa revuelta es la más solicitada, seguida por la de queso con loroco, y el menú también incluye la pupusa loca, que reúne varios ingredientes en una sola pieza. En los días de máxima demanda, el negocio atiende a más de 200 familias. El turno diurno cuenta con cuatro personas y el nocturno con tres; solo una hermana de Ingrid es familiar directo y las demás trabajadoras son empleadas.
La mayor afluencia comienza en diciembre y se prolonga hasta la segunda semana de enero. La clientela disminuye después de ese período y vuelve a aumentar durante Semana Santa, un ciclo que obliga a administrar los ingresos de los meses de mayor movimiento. El local ofrece pupusas de frijol con queso, queso con loroco, ayote, revuelta y loca, además de horchata, refrescos naturales, jugos, café y chocolate.
La pupusa, así, se sostiene como un plato que atraviesa siglos de transformación culinaria, disputas sobre sus orígenes y una continuidad que familias como la de Ingrid mantienen viva en el pupusódromo de Olocuilta.
